Bar de ligne en majesté
Un pavé de bar à la peau croustillante, dressé sur une purée de pommes de terre au safran, sublimé par un gel de poivron rouge, de fines spirales de légumes croquants et des dentelles corail.
La préparation
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01
Préparation de la purée au safran & du gel au poivron
Cuisez les pommes de terre sur un lit de gros sel à 180 °C, puis passez la chair au tamis fin. Infusez le safran de Taliouine dans la crème chaude (10 min). Montez au fouet avec la chair de pommes de terre et le beurre froid en dés jusqu'à une consistance mousseuse (maintenir à 55 °C). Centrifugez les poivrons, filtrez le jus et réduisez-le de moitié à ébullition, puis liez à l'agar-agar pour obtenir un gel lisse à mettre en pipette.
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02
Lamelles de légumes & dentelles corail
Mixez l'eau, l'huile, la farine et le paprika. Versez par petites cuillerées dans une poêle très chaude pour faire buller et former les dentelles corail, puis égouttez-les sur papier absorbant. À la mandoline, taillez de fines lamelles de carottes et de radis daïkon, enroulez-les autour de baguettes et plongez-les dans l'eau glacée pour fixer les spirales.
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03
Cuisson du poisson
Chauffez une poêle en inox avec l'huile de pépin de raisin. Saisissez les pavés de bar côté peau sous presse pendant 30 s, puis cuisez à 90 % côté peau à feu moyen. Ajoutez une noix de beurre hors du feu pour arroser la chair (température à cœur cible : 48 °C).
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04
Le dressage
Pochez un dôme lisse de purée au safran au centre de l'assiette et dessinez deux anneaux concentriques tout autour. Ponctuez l'espace entre les anneaux de gouttes régulières de gel de poivron. Disposez harmonieusement les spirales de légumes, les herbes fines et les fleurs. Déposez délicatement le pavé de bar sur le dôme central, peau vers le haut. Piquez les dentelles corail autour pour donner du volume, puis terminez par une pincée de sel rose de l'Atlas.