Noix de Saint-Jacques snackées
Une noix de Saint-Jacques idéalement snackée, dressée sur un risotto onctueux au safran de Taliouine, parsemée de zestes d'orange, sublimée par une émulsion aérienne aux agrumes et un gel de réduction d'orange.
La préparation
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01
Risotto au safran
Dans une sauteuse, faites suer les échalotes avec une noix de beurre sans coloration. Versez le riz et mélangez activement 2 à 3 min pour le nacrer. Déglacez au vin blanc et laissez évaporer complètement. Mouillez progressivement au bouillon chaud, louche par louche. À mi-cuisson (environ 9 min), incorporez le safran de Taliouine directement dans le riz. Au bout de 18 min (le riz doit rester al dente), hors du feu, réalisez la liaison (mantecatura) en incorporant vigoureusement le beurre froid en dés et le parmesan râpé.
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02
Réduction, gel et émulsion
Faites réduire de moitié le jus d'orange et le jus de citron à petits bouillons, puis séparez le liquide en deux portions égales. Pour le gel, portez la première moitié à ébullition avec l'agar-agar 1 min, laissez figer 1 h au frais, puis mixez pour lisser et débarrassez en pipette. Pour l'émulsion, ajoutez la crème liquide à la seconde moitié, portez à frémissement, assaisonnez et réservez au chaud.
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03
Cuisson des Saint-Jacques
Chauffez une poêle en inox à feu vif avec un filet d'huile d'olive et une noix de beurre. Saisissez les noix bien sèches 1 min sur la première face pour obtenir une belle croûte dorée. Retournez-les 45 s à 1 min pour la seconde face, en gardant le cœur nacré. Arrosez au beurre moussant, débarrassez sur papier absorbant et rectifiez l'assaisonnement.
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04
Le dressage
Déposez un lit circulaire et régulier de risotto onctueux au safran bien chaud au centre de l'assiette. Disposez harmonieusement 4 noix de Saint-Jacques snackées sur le risotto. À l'aide de la pipette, dessinez des gouttes régulières de gel d'orange tout autour. Émulsionnez la sauce aux agrumes au mixeur plongeant pour une mousse très aérienne et nappez-en légèrement les Saint-Jacques. Parsemez de fins zestes d'orange frais, déposez des jeunes pousses pour le volume et terminez par une pincée de fleur de sel.
Le safran de Taliouine se dose avec parcimonie (environ 0,1 g par personne). Pour libérer tous ses arômes, infusez-le toujours dans un liquide chaud — jamais bouillant — pendant 10 minutes minimum. Sa couleur dorée intense et son parfum légèrement miellé vous indiqueront qu'il est de première qualité.