Poire pochée au safran de Taliouine
Une poire fondante laquée au sirop-miel, dressée sur une crème diplomate au safran relevée d'une brunoise de capucines fraîches, le tout surmonté d'une tuile dentelle à l'orange croustillante.
La préparation
-
01
Sirop & pochage — à préparer la veille (J-1)
Portez à ébullition l'eau, le sucre et le miel. Hors du feu, infusez la vanille, le safran et le citron 10 min. Épluchez les poires, parez leur base et plongez-les debout dans le sirop. Couvrez d'une cartouche (papier sulfurisé percé au centre). Cuisez 15 min à frémissement doux. Laissez maturer 24 h au frais dans le sirop.
-
02
Crème diplomate au safran — le jour J
Réhydratez la gélatine en eau froide. Infusez le safran dans le lait chaud 10 min. Fouettez les jaunes et le miel, ajoutez la maïzena, versez le lait chaud. Portez à ébullition 1 à 2 min en fouettant. Hors du feu, incorporez gélatine et beurre. Filmez au contact, refroidissez complètement. Lissez au fouet et incorporez délicatement la crème montée en chantilly souple. Mettez en poche et réservez au frais.
-
03
Tuile dentelle à l'orange
Mélangez le beurre fondu, le jus d'orange, le sucre glace et la farine. Déposez de petites cuillerées espacées sur papier cuisson. Enfournez à 200 °C jusqu'à coloration dorée (la pâte bullera). Moulez immédiatement à chaud sur une forme incurvée.
-
04
Le dressage
Pochez un dôme de crème diplomate au centre de l'assiette. Parsemez immédiatement de brunoise de capucines. Déposez la poire par-dessus. Nappez généreusement du sirop de pochage réduit en texture sirop-miel pour un laquage brillant. Coiffez d'une tuile dentelle. Décorez de fleurs de capucines entières et, si souhaité, de quelques éclats de feuilles d'or.
Le safran de Taliouine se dose avec parcimonie (environ 0,1 g par personne). Pour libérer tous ses arômes, infusez-le toujours dans un liquide chaud — jamais bouillant — pendant 10 minutes minimum. Sa couleur dorée intense et son parfum légèrement miellé vous indiqueront qu'il est de première qualité.